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这个开连锁「夜总会」、手握 31 颗星星的老头名叫乔尔·卢布松 | 美食界明星



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不知道这人怎好意思叫自己吃货?(那就不叫咯)



乔尔·卢布松的餐厅又被星星了。上个月米其林发布 2017 上海餐厅指南,乔尔·卢布松美食坊(L'Atelier de Joël Robuchon)作为一间开业仅 6 个月的餐厅,就怒摘两星(其实开门时间短的不止他一家,但是同店不同命)


在此之前,间餐厅的创始人乔尔·卢布松(Joël Robuchon,今天的主角)已拥有 29 颗星星。除了美食坊,卢布松旗下还有更高级一档的正餐餐厅和甜品专门店,但不管餐厅属于哪个定位,他的餐厅几乎都是开一家「星」一家。这么说吧,卢布松在星星届的地位就是,如果有哪次米其林没评上他们家,评委好像就对不住他们。


58 岁再创业 变身摘星狂人


相比上一期介绍过的、业余转正厨师大卫张,卢布松前半生显得中规中矩多了:15 岁糕点厨师、21 岁厨师学徒、29 岁升餐厅主厨、36 岁开第一间餐厅、38 岁成为三星主厨、50 岁退休。如果故事就这样结束,那也太无趣了。2003 年,58 岁的卢布松复出,以他为名的餐厅「乔尔·卢布松美食坊」开张,这个「黑帮大佬」的摘星之旅这才算得上是开始。



正经时看着是这样的 © Photo: Francois Guillot/AFP/Getty Images



黑帮老大风格 look 是这样的 © Photo: RobbReport Thailand


上面这位就是乔尔·卢布松,他这身厨师服上的蓝白红条纹领子可不是谁都有的。只有获得了法国最佳职人(Meilleur Ouvrier de France, MOF)称号的从业者才能够在制服上佩戴蓝白红条纹的装饰。这一荣誉由法国总统亲自颁发,也是卢布松职业生涯中的第一个重要奖项,那一年他 31 岁。


五年后,卢布松在巴黎开了自己的第一间餐厅 Jamin,并以每年一星的速度揽下三星,在当时这是史无前例的战绩。卢布松把三星一直维持到 Jamin 1996 年关张。这期间,卢布松还被米其林指南的对手高尔特-米劳(Gault-Millau)给予世纪厨师(Chef of the Century)的称号,同时获得这个称号的是保罗·博古斯(Paul Bocuse,见相关文章:谁是博古斯?和弗雷迪·吉拉尔代(Frédy Girardet)


卢布松的美食坊(拉斯维加斯)© eatingisthehardpart


五十岁前的成绩已够传奇,然而,谁知道这位老爷爷复出后,几年功夫就嗖嗖嗖地把餐厅开到世界各地,并且只要那个地方有米其林指南,他的餐厅都能拿到星星。被问到米其林评价的可信度,这位摘星专业户直言不讳地说,在所有的米其林指南中,伦敦的名单最不靠谱,美国、巴黎和东京的则比较可靠。


问题来了,斩获 31 颗星星的他究竟有没有什么秘诀呢?当然不会有什么所谓的「摘星秘籍」,但卢布松有句被多次引用的话这么说:「这世上没有所谓的完美一餐,我们总可以做得更好。」(There is no such thing as the perfect meal – one can always do better.)要我说,贯穿老爷子的餐饮宗旨就是「高级」,所谓 "Fine Dining" 中的那个 "Fine"。


什么是高级


要做到高级,首先你得有辨别什么是高级的能力。并不是所有食客都推崇卢布松的餐厅,其实分歧就在对「高级」这件事情的理解不一样。请看卢布松美食坊风格是清一色的红黑金大撞色,服务员衣服又是一身全黑,总体来说就是高级夜总会风:



乔尔·卢布松美食坊(香港)© Blog: The Dimsum Diaries


老爷子说:走进一家餐厅时的感受很大程度上影响着用餐体验,一家成功的餐厅 50% 在环境、50% 在料理。烹饪理念我们稍后聊,先说前一个 50%。在世界范围内,你看到的卢布松旗下的餐厅长得都是上图那个样子,红与黑是餐厅的主题色(有人说这是暴发户品位,看吧,这就是对「高级」的理解不一致)


退休后的卢布松终于有时间走出厨房,去世界看一看。在旅行途中,他被日本的寿司吧(sushi bar)和西班牙的小吃吧(tapas bar)吸引,觉得高级餐饮就应该走近群众(巧了,上一期的大卫张也这么说)。所以复出开餐厅,卢布松采用了吧台的设计,让食客可以见证料理的诞生,起名叫美食坊也是追求小作坊亲民的体验(然而价格并没有)


卢布松旗下餐厅的每一处都透露着高级(也有人说是壕)的气质,吧台采用的是印度玫瑰木、台边摆放红色皮质高脚椅、进门处的花是当天挑选的状态最好的玫瑰,甚至吧台背景用玻璃器皿陈设的食材也是每天更换让它们保持新鲜的样子(不得不说有点浪费啊)


为了使黄瓜保持新鲜的绿色,每天要用清水洗很多遍 © 乔尔·卢布松上海官方微博


尽管乔尔·卢布松的官网上写,老爷子用红与黑的配色颠覆了法国传统高级餐饮的白与金,但在餐具的选择上还是随了前辈们。餐盘选自 1863 年成立的法国瓷器品牌柏图(Bernardaud),可以说是欧洲皇室的御用牌子了。刀叉挑的是法国昆庭(Christofle,1830 年成立的老牌,香舍丽宫和白宫都从这家订餐具)银质餐具,酒具则是著名的水晶杯,奥地利品牌醴铎(Riedel)



乔尔·卢布松美食坊上海采用的 Bernardaud 餐具中的 Kintsugi 系列,灵感来源于瓷器修补的概念 © Bloomingdale's


虽说卢布松爷爷想把高级餐饮带给普罗大众,但从用餐的外在条件来看,他心目中的高级餐饮仍然没有太跳脱传统。那么,从食物本身出发,卢布松认为的「高级」又是怎样的呢?


卢布松三法则


二十世纪 60 年代,法国兴起新料理(Nouvelle Cuisine)浪潮,反对传统料理(Cuisine Classique)的复杂,认为料理应该简单化。有人把这种料理的极端形式形容为「即使一截儿削了皮的胡萝卜也能被摆在大盘子里正儿八经端上餐桌」(好吧,还挺传神的)


虽说卢布松认为自己的风格介于新料理和传统料理之间,不过分复杂、也不会只是一截儿胡萝卜,但从高尔特-米劳(Gault-Millau)总结的新料理十大特点(见文末)来看,老爷子的菜品是很典型的新料理。

老爷子著名菜品:特级鱼子酱伴脆炸温泉蛋 © The Food Cray


在卢布松的理念里,一道料理的味道不应当超过三种(想起一身衣服不要超过三种颜色),并且每一种食材都要是它本身的味道。一道菜能不能登上卢布松餐厅的菜单,最重要的判断标准是:当食客被蒙上眼睛,是否可以吃出这道料理所用的食材。这也是为什么老爷子选择站在反分子料理的立场上。


卢布松总结过烹饪三原则:1. 真实面对自己;2. 选择最优质的食材(它们的确通常也比较贵);3. 爱你的食客(老爷子生长于基督教家庭,若不是在教会帮忙做饭发觉了自己的兴趣,差点成为一名神职人员——可是长相和餐厅都这么黑帮,是走电视剧 “Preacher” 反差萌路线么?…)



老爷子著名菜品:土豆泥 © Blog: Caramel egg pudding


一、三两条都是走心的鸡汤,可见卢布松最在意的还是食材。事实上,老爷子说过,他在厨房最享受的时刻就是检查新鲜运到的食材。


能够辨别食材本身的味道并不容易(大家都会吃,但吃出些什么就不尽相同了)。连寿司之神小野二郎都说,如果能有卢布松的味觉和嗅觉,他能够创造比现在更好的美味。换言之,「卢布松三法则」中最重要的部分,我们是学不来的。既然如此,那就老老实实多攒点钱,尝尝高级食材原本的味道吧(虽然不知道能不能尝出来)


高尔特-米劳(Gault-Millau)总结的新料理十大特点


1. 拒绝过度复杂的烹饪

2. 减少鱼类、海鲜、禽类、小牛和绿色蔬菜等的烹饪时间,保留它们原本的味道,多用煮的方式处理食材也是为了减少原味的流失

3. 用最新鲜的食材

4. 更精简的菜单

5. 不鼓励用腌渍方法处理肉和禽类

6. 不使用重口味的酱汁,取而代之的是植物香料、高品质黄油、柠檬汁和醋

7. 善用本地食材创作料理

8. 鼓励使用新的烹饪技术和设备

9. 更加注重食客的健康

10. 鼓励厨师不断创新、探索新口味和新配搭


翻译自维基百科词条 "Nouvelle Cuisine"


番外


说了这么多,不如再看一下在老爷子的餐厅里吃饭是种怎样的体验。先来一段餐厅宣传片,是 Touchfood(伦敦专门拍食物视频的公司L'Atelier de Joël Robuchon 伦敦店拍摄的:



再有下面来自我一位朋友的分享,体验地点是 L'Atelier de Joël Robuchon 巴黎圣日耳曼店:


© Photos: 即将发布的鱼/吃很重要

如文中所描述,餐厅氛围有一种扑面而来的「高级」感。客人的层次,感觉也是新贵偏多,比较意外的是有相当一部分中老年常客,也可能是碰巧。

体验时间是 2015 年,跟现在的菜式可能已有出入。菜品名称记得不太全,因为只有法语菜单,店员英文解释得也不太清楚。印象比较深刻的是涂满橄榄油的柠檬汁鱼生盘,鳀鱼 tapas 味道中庸,抹茶苏芙里则比较一般,比较适合嗜甜人士。价格倒反映了餐厅贵为一家高级小食吧的定位,比较卖肾。




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图文 / Momolog

编辑 / 西维




“They Have To Eat 美食界明星” 是吃很重要新推出的一档栏目,想和大家聊聊那些致力于让我们吃得更好的人们,目前由 Momolog 主理,她认为「吃得明白」很重要,在荔枝FM 20600 可以听到她的音乐推荐。


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